维生素有10多种,从最基本的生物化学概念看来,它们是这样的一类有机物:在人体内的含有量很小,但生理作用很大,因为它们往往作为体内一些重要酶的辅助成分,参与广泛的生化反应,决定了某些十分重要的代谢过程。它们在人体内不能合成,必须由食物直接供给,一旦食物中缺乏某种维生素,则无一例外地引起相应的代谢障碍,并表现出相对特异的临床症状,例如因此维生素C缺乏导致坏血病;维生素B1缺乏导致脚气病;尼克酸(有时也称为维生素B5)缺乏导致癞皮病。因此维生素是人体必需的一类营养物质。主要有维生素A、D、E、K、C、B1、B2、B6、B5、B12、叶酸、生物素、胡萝卜素等。
  与我们熟悉的三大营养物质蛋白质、脂肪和碳水化合物不同,维生素虽然参与体内能量的代谢,但本身并不含有能量,所以补充维生素不会导致通常所说的营养过剩,也不会引起肥胖。不过维生素过多仍然有害健康,过多的维生素可以引起中毒反应,表现出相应的症状。特别是维生素A、D、K等脂溶性维生素,因为能够在体内日积月累地蓄积起来,所以更容易引起中毒;而维生素C、B族等水溶性维生素因为很容易随尿排泄掉,不能在体内蓄积,所以很难引起中毒,除非吃太大的量(例如是正常需要量的100倍)。